RECETTE DE PEMMICAN

Matériel

• Déshydrateur
• Couteau de chef bien affûté
• Grand faitout ou bassine, en fonte préférablement
• Louche en métal
• Grande bâche propre ou toile de plastique robuste
• N'importe quelle enclume, ou enclume de pierre (plate, dure, préférablement de granite ou d'un matériau similaire)
• Morceau de toile robuste permettant de couvrir l'enclume
• Lunettes de sécurité
• Maillet à viande

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Ingrédients

• Suif de bouf ou de bison (quantité équivalente au poids de la viande crue)
• Viande de bison très maigre, exempte de tendons ou de parties coriaces ou filandreuses, et dont toute trace de graisse a été retirée. Vous pouvez remplacer le bison par de l'orignal, du caribou ou du cerf. La viande d'ours, de loup ou de tout animal carnivore est à éviter.

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Préparation

1. Placez la viande dans le congélateur jusqu'à ce qu'elle soit partiellement congelée pour en faciliter la coupe en tranches minces. Vous pouvez aussi demander au boucher de la trancher pour vous. Tranchez la viande dans le sens contraire des fibres de la viande afin d'obtenir des tranches d'environ 0,5 cm ou de la largeur recommandée par le fabricant du déshydrateur.
2. Suivez les instructions du fabricant.
   
   Note : Vous pouvez aussi déshydrater la viande dans un four conventionnel, mais vous devez maintenir une température de 140ºF (60ºC). En dessous de cette température, vous risquez une intoxication alimentaire. Même si cela rendrait plus authentique votre expérience de la vie d'un voyageur, il vaut mieux l'éviter!
   
   Un four à convection générera de meilleurs résultats, et vous devrez utiliser un thermomètre à viande pour surveiller la température. Si la température excède 150ºF, la viande commencera à cuire au lieu de se déshydrater.
   
   Une fois la viande suffisamment déshydratée, elle s'émiettera facilement et sera plus sèche que le bouf séché du commerce.
   
   Solution de remplacement : : Si vous désirez utiliser du bouf séché du commerce, choisissez-le sans assaisonnement. Vous constaterez peut-être qu'il est trop caoutchouteux pour être réduit en miettes convenablement. Si vous préparez votre viande séchée à partir de viande hachée, veillez à ce que la viande soit le plus maigre possible. Il est préférable d'acheter une pièce de viande plus maigre et de la faire hacher que d'essayer de réduire en poudre une viande grasse et caoutchouteuse.
   
3. En attendant que la viande soit parfaitement déshydratée, faites fondre la graisse. Coupez le suif en dés ou demandez au boucher de le hacher. Optez pour la graisse du foie si vous le pouvez. Mentionnez au boucher que vous préparez du pemmican afin qu'il vous suggère le meilleur type de graisse à utiliser.
   
4. Posez les dés de graisse dans une grande et lourde bassine en y ajoutant suffisamment d'eau pour couvrir le fond de la bassine (environ 0,5 centimètre d'eau). Chauffez à feu moyen pendant un bon moment en brassant occasionnellement. Ne laissez jamais la graisse sur le feu sans supervision. Si vous devez vous absenter, retirez la bassine du feu.
   
   Solution de remplacement : Remplissez la bassine d'eau. En employant cette méthode, vous retirerez la graisse fondue à la surface de l'eau au fur et à mesure, au moyen d'une louche.
   
5. Une fois que le suif a libéré toute sa graisse, laissez la bassine refroidir. La graisse doit demeurer liquide. Versez soigneusement la graisse fondue (ou utilisez la louche si vous le préférez) dans un récipient propre. Si désiré, filtrez-la au moyen d'un morceau d'étamine ou de filtre papier. Mettez la graisse fondue de côté, nettoyez la bassine et remettez-la dedans ensuite. Ainsi, vous pourrez la réchauffer rapidement au moment d'achever la recette de pemmican.
   
   Ingrédient de remplacement : Vous pouvez vous procurer de la graisse de bouf fondue dans certaines boucheries. Elle se vend sous forme de brique.
   
6. Pour pulvériser la viande déshydratée, placez l'enclume au centre de la bâche que vous aurez posée sur le sol. Couvrez l'enclume au moyen de la toile. Mettez vos lunettes protectrices et, avec le maillet, pilez les morceaux de viande sur l'enclume recouverte. Si vous utilisez une enclume de pierre, prenez garde que la pierre ne se fende ou ne s'écaille. Il s'agit d'un procédé ardu, car vous devrez réduire la viande en poudre.
   
   Un robot culinaire ne donnera pas d'aussi bons résultats et vous perdrez beaucoup de viande. En dernier recours, vous pourriez utiliser du porc séché en morceaux vendu dans certains commerces asiatiques. Optez pour la sorte la plus foncée.
   
7. Une fois la viande pulvérisée et la graisse fondue préparée, posez la viande sur une peau de cuir de buffle, côté poils au sol, ou - comme solution de rechange! - sur une plaque à rôtir.
8. Préparez, en prenant soin qu'elles soient de poids égal, une portion de viande et une de graisse. Étendez la viande sur la plaque, en l'aérant. Si vous désirez y ajouter des baies séchées, vous pouvez déshydrater des amélanches (baies de Saskatoon) - un grand classique! Il existe maintenant des endroits offrant l'autocueillette ou la vente de l'amélanche. Vous n'avez qu'à naviguer sur Internet ou à vous rendre dans des commerces spécialisés.
   
   Solution de remplacement : Utilisez des canneberges séchées, disponibles dans la plupart des épiceries.
   
9. Faites fondre la graisse jusqu'à ce qu'elle soit assez chaude et versez-la sur la viande. Laissez reposer.
   
   Solution de remplacement : Réchauffez la graisse jusqu'à ce qu'elle ramollisse, mélangez avec la viande puis tassez dans le plat. Cette méthode est plus sécuritaire si vous cuisinez avec des enfants. Laissez le pemmican se solidifier. Il se conservera plus longtemps au réfrigérateur ou au congélateur. Il peut être mangé tel quel ou utilisé pour préparer du rubbaboo.